■ 간이 세지 않은 필리핀 음식
필리핀 음식은 중국과 스페인의 영향을 받아 후추, 고추 등의 향식료와 생강, 양파, 토마토등의 향채가 양념의 기초로 많이 사용됩니다. 필리핀 요리에 사용되는 생선 소스나 코코넛 밀크등의 양념은 다른 동남아시아 국가의 음식문화와 공통점이 있지만 다른 지역과 달리 필리핀 요리의 맛은 비교적 순한편이고 붉은 고추를 별로 사용하지 않습니다. 따라서 다른 동남아시아인이 필리핀 요리를 먹으면 맛이 약간 밍밍하다고 느낄 수 있습니다. 향신료를 많이 쓰지 않는 이유에 대해서는 다른 동남아 국가들에 비해 필리핀은 인도에서 떨어진 위치에 있기때문에 향신료를 많이 사용하는 인도의 영향이 덜했기 때문인것을 들 수 있습니다. 인도나 이슬람권 음식의 영향은 필리핀 일부지역에서만 볼 수 있으며, 남부 필리핀의 비콜 지방에서는 매운맛의 요리가 많습니다.
■ 과일 조미료
감귤류의 카라만시나 식초외에 설익은 타마린드 과육, 카미아스 과일등 필리핀에서는 깔끔한 신맛이 선호되고 있지만 중국 요리처럼 단만과 신맛이 어우러진 요리는 별로 찾아 볼 수 없습니다. 또한 덜익은 망고와 파파야도 신맛을 살려 샐러드, 스프, 새콤 달콤한 피클 아차라 재료에 사용됩니다. 이러한 식초는 식중독 예방과 날생선을 상하지 않게 하는 역할을 하는데 이것은 식초에 포함된 아세트산이 부패의 원인이 되는 세균의 번식을 억제해주기 때문입니다.
■ 바티스와 코코넛 밀크
마닐라등 북부지역에서는 작은 물고기 젓갈을 숙성시켜 만든 바티스가 주요 조미료이며 우리나라의 간장과 마찬가지로 많이 사용되고 있습니다. 한편, 남부 지역에서는 화교들이 많이 쓰는 토요가 바티스로 대체되고 있습니다. 코코넛 밀크를 사용한 조림 요리는 기나타안으로 통칭되며 비콜 지방에서는 코코넛 밀크가 들어간 아도보 요리가 많습니다.
■ 다양한 재료의 요리
끓인 쌀이나 생선 구이를 제외하고 필리핀에는 1가지 요리 재료만으로 만드는 음식의 종류는 매우 적습니다. 생선찌개에는 여러가지 야채나 고기, 해산물, 국수가 들어가고 냄비에 들어간 재료는 주재료 부재료의 구분이 없고, 재료의 조합, 조미료, 조리법에 따라 요리가 결정된다고 볼 수 있습니다.
